甜菊糖苷在食品工业中的应用

甜菊糖苷作为一种被誉为“人类第三代健康糖源”的纯天然、低热量、高甜度、高安全性的物质，它的发现可以有效的替代传统甜味剂，作为一种健康甜味剂应用于食品工业。目前甜菊糖苷已经应用于烘焙、饮料、乳制品、糖果等产品中。

一、甜菊糖苷在烘焙产品中的应用

烘焙产品主要是指蛋糕、面包、点心等产品。在烘焙产品的制作中，糖是不可缺少的成分。其中最常见的是蔗糖在烘焙产品中的应用，它的参与可以改善产品的质地口感等。

但蔗糖的长期大量食用会显著增加肥胖、龋齿、心血管疾病的患病风险。而甜菊糖苷作为一种新型天然甜味剂，其自身具有的热量低、高甜度的特点，可以有效地改善这种现状。

除此之外，甜菊糖苷热稳定性也很高，它在整个烘焙过程中能保持其稳定性，并且可以加热到200℃，在烹调过程中既不发酵也不发生褐变反应，能够很好的保持产品风味、降低热量，使延长产品的货架期成为了可能，拓宽了烘焙的应用领域。例如在Karp等人的实验中，将甜菊糖苷取代巧克力松饼中20%的蔗糖以后,松饼的可可风味和甜味口感均有所提升。

二、甜菊糖苷在饮料中的应用

果汁饮料、碳酸饮料等饮料产品中均含有大量糖的存在，长期饮用均会造成肥胖现象的不断增加。考虑到这些不良影响的存在，众多的饮料公司开始在饮料制作过程中添加甜菊糖苷作为甜味剂，如莱鲍迪苷A已被全球最大的果汁饮料经销商可口可乐公司应用于饮料的制作中，在可口可乐的推出的产品新一代可口生活中使用甜菊糖作为甜味剂，成功地达到了低热量的效果。


三、甜菊糖苷在乳制品中的应用

乳制品主要包括液体乳、冰激凌、干酪等乳制品，由于甜菊糖苷在经过热处理后能保持其稳定性，因此成为乳制品的合适选择。

在乳制品中，冰激凌是很受欢迎的冷冻乳制品之一，在冰激凌的制作过程中，它的质地、粘度、口味均会受到甜味剂的影响，冰激凌生产中最常使用的甜味剂是蔗糖，但由于蔗糖对健康的影响，人们开始将甜菊糖苷应用于冰激凌生产中。

有研究表明，使用甜菊糖苷和蔗糖的混合物生产的冰激凌比只是用甜菊糖苷生产的冰激凌具有更好的感官评分；另外，人们在一些酸奶产品中也发现了甜菊糖苷与蔗糖混合使用会具有更好的口感。

说明：本文中介绍所涉及的潜在功效和应用均来自于公开发表的文献。

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